La technique du remontage
Qu'est-ce que le remontage en vin ?
Le remontage en vin est une technique utilisée dans le processus de vinification qui consiste à pomper le vin contenu dans la cuve pour le faire retomber sur le marc de raisin qui se trouve à la surface.
Cette opération permet de favoriser l'extraction des arômes et des tanins contenus dans les peaux et les pépins du raisin. Il existe des technique similaires comme le "pigeage" ou "délestage" selon les vignerons et les régions.
Les différentes étapes du remontage
Le remontage est une étape dans la vinification qui intervient souvent pendant la fermentation alcoolique.
Voici les différentes étapes de ce procédé :
- La cuve est remplie de raisins égrappés et foulés, ainsi que de jus de raisin,
- La fermentation alcoolique se déroule naturellement grâce aux levures présentes dans le raisin ou ajoutées lors de la vendange,
- Pendant cette étape, le moût (jus) est alors remonté à la surface de la cuve pour être en contact avec le marc, grâce à un système de pompe,
- Ce processus est répété plusieurs fois par jour pendant plusieurs semaines, en fonction de la dégustation et de l'évolution du vin,
- Enfin, le vin est soutiré à nouveau pour être élevé en fût de chêne ou en cuve avant la mise en bouteille.
Les avantages du remontage en vin
Le remontage en vin présente de nombreux avantages pour le vin et sa qualité finale. Tout d'abord, il permet d'oxygéner le vin en le faisant retomber sur le marc de raisin, ce qui favorise le développement des arômes et des tanins. En effet, ces derniers sont contenus principalement dans les peaux et les pépins du raisin, et le remontage permet de les extraire de manière optimale.
De plus, cette technique permet de réguler la température de la cuve en évitant une surchauffe due à la fermentation. En remontant le vin, on le refroidit naturellement et on évite ainsi les risques de déviation aromatique. Le remontage permet également de limiter la prolifération de bactéries et de levures indésirables, en les faisant retomber avec le marc de raisin.
Enfin, le remontage contribue à homogénéiser le vin en mélangeant régulièrement le jus et les matières solides. Cela permet d'obtenir un vin plus équilibré, avec une meilleure structure et une plus grande complexité aromatique.
Les inconvénients du remontage en vin
Bien que le remontage en vin présente de nombreux avantages, il peut également présenter quelques inconvénients s'il est mal maîtrisé. Tout d'abord, il peut entraîner une oxydation prématurée du vin si le remontage est trop fréquent ou trop violent. En effet, une exposition excessive à l'oxygène peut altérer les arômes et les tanins du vin.
De plus, le remontage peut également favoriser l'extraction de tanins durs et astringents, ce qui peut donner un vin trop tannique et déséquilibré. Il est donc important de surveiller la dégustation et d'adapter la fréquence et l'intensité du remontage en fonction de l'évolution du vin.
Le remontage en fonction des cépages et des régions viticoles
Le remontage est une technique qui est utilisée dans la plupart des régions viticoles du monde, mais son utilisation peut varier en fonction des cépages et des traditions locales. Par exemple, en Bourgogne, le remontage est souvent remplacé par le "pigeage", qui consiste à enfoncer manuellement le marc de raisin dans le jus pour favoriser l'extraction.
De même, certains cépages peuvent nécessiter un remontage plus ou moins fréquent en fonction de leurs caractéristiques. Par exemple, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir ou le Gamay ont besoin d'un remontage plus doux et moins fréquent que les cépages à peau épaisse comme le Cabernet Sauvignon ou le Syrah.
La technique du remontage en bref
Le remontage en vin est une technique essentielle dans la vinification, qui permet de sublimer les arômes et les tanins du vin. En maîtrisant ce procédé, les vignerons peuvent obtenir des vins plus complexes, équilibrés et aromatiques. Cependant, il est important de surveiller la dégustation et d'adapter le remontage en fonction de l'évolution du vin, afin d'éviter tout déséquilibre ou altération.